Anwenden von Gewürzen und Kräutern

Basilikum

Getrocknet und gerebelt zu allen frischen Gemüsen wie:

Tomatensuppe, -soße und -salat, zu Peperoni, Auberginen,

Sauerkraut, Bohnen, Spinat, Gurkengemüse, zu dicken

zusammengekochten Gemüsesuppen, allen Erbsen-, Linsen-

und weißen Bohnengerichten, zu deftigen Kohleintöpfen, zu

würzigen Salat- und Kräutersoßen, besonders zur Sauce

Vinaigrette, zu Gemüse-Rohkost und Gemüsesaft-Getränken.

Fette Schweinebraten, Koteletts, Kalbshaxen, Leberknödel,

Fleischragouts, Hammelfleisch und Gänsebraten schmecken

besser mit einer Prise Basilikum und werden wie alle fetten

und deftigen Gerichte bekömmlicher.

Basilikum paßt ausgezeichnet zu Joghurt, Kräuterbutter und in

winzigen Dosen zu Krabben und Hummersalat. Auch Rühreier,

Käsesoßen und alle Soßen zu Nudelgerichten sollten Sie mal

mit etwas Basilikum abschmecken.

Einige Basilikumblätter in der Essigflasche machen den Essig

aromatischer. Wer Mockturtlesuppe kocht - die berühmte

falsche Schildkrötensuppe - wer Kürbisse, Mixed Pickles,

grüne Tomaten und Gurken einlegt, darf auf Basilikum nicht

verzichten.

Bohnenkraut

Hülsenfruchtgerichte, Pilze - aber keine Champignons -,

Aufläufe, Käsegebäck und Kümmelgebäck, gekochten Fisch,

Fischsuppen, Kartoffel- und Fleischsalat, auch Kartoffelpuffer,

Frikadellen, herzhafte Ragouts und Gerichte aus Innereien,

Koteletts, Wurstgerichte, Bratkartoffeln, Blumenkohl,

Sauerkraut, Gurkensalat, überbackenen Toast, eingelegte

Gurken, Essiggemüse, Mayonnaise für würzige Salate und

Fondue-Soßen.

Koriander

Ganze Korianderkugeln gibt man zu eingelegter Roter Bete,

süßsauer eingelegten Gurken, zu Fischmarinaden, Wild- und

Fleischbeizen.

Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck wie

Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und

Aachener Printen, ebenso wie selbstgebackenes Brot und

Brötchen, Apfelpasteten, Apfelbrei, Apfelaufläufe und

Apfelkuchen, Kartoffelpuffer, Zwetschgenmus, Geflügel- und

Geflügelfüllungen, Erbsen-, Linsen- und Bohnengerichte, alle

Kohlarten, Möhren, alle fetten Schweinefleischgerichte,

Gulasch und viele deftige Kartoffelgerichte.

Liebstöckel

Der Geschmack ist kräftig-würzig und erinnert an Sellerie und

Suppengrün. Liebstöckel wird frisch verwendet, vor allem für Salat,

schmeckt aber auch getrocknet, wenn man ihn mitkochen läßt. Aber

nur mit äußerster Zurückhaltung verwenden: frische Blätter in

Fingernagelgröße, getrocknete messerspitzenweise! Bunte

Gemüsetöpfe und Frühlingssuppen (mit Salz, Pfeffer und Suppen-

grün), Erbsen- und Bohnensuppe (mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas

Majoran), Hühnersuppe, Kartoffelsuppe, deftige Pasteten, z.B. aus

Leber (mit Pfeffer, Majoran), Saucen für Schweine- braten (mit

Pfeffer und Knoblauch). Frische Blätter passen u.a. an grünen Salat

(mit einer Sauce aus Essig und Öl) und an Kräutersaucen.

Liebstöckel paßt zu allen etwas deftigen Kräutern, zu Majoran,

Zwiebeln, Sellerieblättern und Knoblauch.

Majoran

Kartoffelsuppe und -salat, Kartoffel- knödel und Bratkartoffeln,

Fleisch- und Wurstsalat, zu allen salzigen Käsegerichten,

Hackbraten, Geflügel- füllungen und vor allem zu selbstgemachtem

Schmalz, Enten- und Gänsebraten, Kaninchen und fettem

Schweinebraten. Majoran würzt außerdem dunkle Pilze,

Gurkengemüse, alle Bohnengerichte und Hülsenfrucht- speisen,

gefüllte Tomaten und Tomatensuppe, Karotten, Erbsen, saure

Sahnesoßen, Kräutermayonnaisen und Kräuterquark, alle Herz-,

Leber-, Nieren-, Lungengerichte, Kutteln, Fischsuppen und

Fischragouts, im Fettopf gebackene Fische, Pastetenfüllungen,

Wildsuppen und Wildragouts

Oregano

Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere

Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen, Rührei, Gemüse

Petersilie

Zu allen Gemüsen und Salaten, zu hellen Soßen und allen Suppen,

von der klaren Fleischbrühe bis zur Eintopfsuppe, zu Süß- und

Seewasserfischen, zu Geflügel -, besonders gut als Füllung - zu

Eiergerichten und zur Rohkost.

Getrocknete Petersilie darf kurz aufgekocht werden - frische

Petersilie niemals. Für Salate weicht man getrocknete Petersilie fünf

Minuten in kaltem Wasser ein.

Salbei

Salbei sollte man nur frisch verwenden. Nur die frischen Blätter

haben das herbduftige Aroma. Salbei ist ein intensives Gewürz.

Darum sparsam verwenden! Ein Blatt reicht z.B. für eine Scheibe

Leber oder Saltimbocca. Er entfaltet sein Aroma übrigens am besten,

wenn er in Fett mitbrät. Mit Salbei würzt man in Deutschland vor

allem Aal, gebraten, und Aalsuppe, manchmal auch Mayonnaise für

Grillfisch oder Matjes (mit Sahne, wenig Petersilie und

Schnittlauch). Salbei ist aber vor allem ein italienisches Gewürz,

besonders für Kalbfleisch wie Saltimbocca, für Lebergerichte (Leber

gebraten, darüber ein paar in Butter gedünstete frische Salbeiblätter),

Lamm- oder Schweinebraten (an den Knochen mit Salbei- blättern

gespickt), Fleischspießchen, gegrillt (Salbei zwischen die

Fleischstücke gesteckt). Salbei paßt nur zu Grundgewürzen wie

Knoblauch oder Zwiebel.

Thymian

Thymian gehört unbedingt zu allen fetten Schweinebraten, zu

Lamm- und Hammelfleisch, zu selbstgemachten Würsten und

Wurstsalat, zu Schmalz und gehaltvollen Pastetenfüllungen, zu

Hackfleisch und Schisch-Kebab, zu Wild- und Geflügelragout,

Kalbfleisch und Hühnchen. Thymian aromatisiert: Pilz- und

Tomatengerichte, Schmorgurken, Rohkost, salzige

Quarkspeisen, Gemüsesuppen, Stews, Hülsenfrucht- gerichte,

kräftige Fleischbrühen, Kräutersoßen, junge Kartoffeln und

Kartoffelsalat, Lebergerichte, salzige Omeletts, Aal und

Krebsgerichte und frische Muscheln.

Wacholderbeeren

Klassisch ist die Verwendung von Wacholderbeeren zu Sauerkraut und an Wildbeizen (Wildschwein, Reh, Hirsch, Wildkaninchen) und des Holzes zum Räuchern. In Frankreich wird Wacholder auch als Kuchengewürz verwendet, weitere Anwendungen sind Fischmarinaden, Kohl, Sauerbraten, Gulasch und das Pökeln von Fleisch. Es wird empfohlen, nie mehr als drei Beeren pro Portion zu verwenden.

Fenchel

Fenchel gehört traditionsgemäß zu Fisch. Gegrillter Seebarsch und Rote Seebarbe werden auf getrocknetem Fenchel flambiert. Er wird Saucen und Hackfleisch beigemischt. Fein gehackte Fenchelblätter oder Knolle nimmt man in geringer Menge zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen und für die „Sauce vinaigrette“. Die Genfer Longeole wird traditionell mit Fenchelsamen aromatisiert.

Knoblauch

Einlegen in Essig oder Öl ist eine bewährte Konservierungsmethode. Knoblauch würzt Fleisch, Gemüse, Salat und Soßen.

Rosmarin

In der italienischen Küche ist Rosmarin stark vertreten. Zu Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse und in Soßen, zum Fleisch, speziell bei Lamm, Kitz, Kalb, Kaninchen, aber auch Fisch und Muscheln wird Rosmarin zusammen mit Wein und Knoblauch verwendet. Für Salate eignen sich Rosmarinblüten.

Gartenkresse

Die jungen Blätter der Gartenkresse werden als Salat, zu Mayonnaise, Kräuterbutter, Käse, Eier- und Quarkspeisen verwendet. Weiterhin kann man sie bei Brötchen oder Brot unter den Aufschnitt legen oder auch Kartoffeln damit bestreuen anstelle von Petersilie.

Ingwer

Mit Ingwer lassen sich Suppen und Currys verfeinern, Fisch oder Fleisch würzen. Die Wurzel macht zähes Fleisch wieder etwas zarter, wenn man sie frisch zerdrückt eine Weile auf das rohe Fleisch einwirken lässt. Ein Geheimtipp: Wird mit Knoblauch gekocht, hilft die Kombination mit Ingwer gegen den unangenehme Knoblauchfahne. Ingwer kann man auch gut zum Tee zugeben